Funciones de un sommelier

Un sommelier reviste una cantidad de facetas técnicas, humanas y psicológicas. Debe poseer una sólida formación académica en temas como ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales de las "Denominaciones de Origen Controlado", funcionamiento de la industria, comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región. Además de manejar idiomas como el inglés, por su universalidad, o el francés, por ser "la langue du vin". El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos.La apreciación del vino es, en gran medida, subjetiva, lo que impide que existan fórmulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas. Existen sin embargo parámetros que ayudan a que la combinación sea exitosa, y la comida y el vino se realcen mutuamente. El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera.El sommelier se encarga, además de aconsejar y servir los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y compra los vinos con los que confecciona la carta, que debe conocer en profundidad. Controla los stocks, llevando un inventario preciso de las bebidas del restaurante; capacita al personal y es responsable de que las condiciones de guarda de los vinos - temperatura, humedad, luz, ausencia de vibraciones y de olores extraños - sean las óptimas para garantizar la esperada evolución del vino.Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia pues enseña a amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica.

Método Champenoise

El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en caba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso llevaduras, como la fermentación genera CO2 y la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

La historia del malbec y su introducción en Argentina

El malbec es una de las variedades más antiguas que existe junto con otras variedades como el cabernet sauvignon, sauvignon blanc, merlot entre otras Proviene del sudoeste francés más específicamente de la región de Cahors donde hasta principio del siglo XIX se la conocía como cot y auxerrois.
Se dice que en la misma época dos viveristas, uno francés llamado Pressac y otro de origen húngaro llamado Malbek revolucionaron la historia del cepaje, el primer apellido no se conoce mucho, se escucha a veces en la parte de Gironde mientras que el apellido húngaro hoy es conocido mundialmente.
En el año 1852 se contrato para trabajar en la viticultura Argentina un agrónomo francés llamado Michel Aimé Pouget quien trajo con sigo, según cuenta la historia plantines y semillas de vid que fructificaron de manera muy exitosa
El primer viñedo de malbec se reconoció en 1865 en la ciudad de Panquehua y es propiedad de la bodega más antigua de la provincia llamada Gónzales Videla.
La historia no explica la aparición de la variedad en otras regiones como Salta, Río Negro, La Rioja y otras regiones más alejadas.
Existe otra hipótesis en la que se dice que un cocinero francés que cocinaba para los empleados ingleses del ferrocarril, se dice que aparte de cocinar elaboraba vinos con variedades de uvas traídas por el de si tierra natal
Con la llegada del ferrocarril llegaron también los inmigrantes europeos que trajeron con ellos conocimientos y técnicas de elaboración.
Hoy en día tenemos el malbec en varias regiones argentinas como Valles Calchaquíes en Salta, Valle de Famatina en La Rioja, Valle de Tulum en San Juan, Río Negro y en gran proporción en la provincia de Mendoza.
En la Argentina tenemos DOC ( denominación de origen controlada) para el malbec en algunas regiones, esta denominación protege el nombre de la zona y obliga a los productores a mantener un alto nivel de calidad en los vinos . La tenemos en Lujan de Cuyo y en San Rafael, siendo la primera la mas reconocida por sus malbec debido a los suelos profundos, pedregosos, una buena exposición solar, riego controlado y una excelente altura de los viñedos.
Los malbec cuando jóvenes son vinos frutados, de color generalmente violáceos-azulados, ya cuando evolucionan va a dar lugar a matices marrones, bordó o café y en nariz da lugar a aromas de ciruela y pasa de uva secas, en boca son vinos redondos, de taninos dulces .
Existen innumeras variedades de malbec con diferentes características y de diferentes bodegas, y todos de muy buena cálidad, como ya conocemos un poco de la historia de esta noble variedad ahora nos queda disfrutarla.

El vino, un excelente invitado a regar nuestra tablita de quesos.

Estos compañeros inseparables alertan los sentidos y estimulan el paladar; aquí algunas sugerencias para sacarles el mejor provecho.

Hemos leído por allí que el queso suele disipar cualquier debilidad que encontremos en el vino y viceversa. Nosotros creemos que al combinarlos, debemos pensar en que cada uno mantenga su identidad, ya que los quesos presentan gustos muy particulares: salados, amargos, rancios, especiados, etc., sabores que no pasan inadvertidos en nuestro paladar, y por el lado de los vinos, en el caso de los tintos, sus taninos barren o limpian nuestra boca impregnada de la presencia del queso.

La intuición nos dice que la mayoría de los quesos y vinos combinan bien, pero el buen anfitrión debe saber cuándo y cómo juntarlos. La forma más sencilla es desarrollar el maridaje ideal a través de su experiencia, conociendo los tipos y características de la tabla de quesos a preparar y el vino a disfrutar, al fin y al cabo, todo va a gusto del consumidor.

Por el lado de la tablita de quesos, se dice que podemos elegir una base mínima de cinco quesos: 2 duros, 2 semiblandos y uno blando; y no mas de ocho, a los que pueden agregarse toques diferentes, como por ejemplo, alguna pastita de queso, pero eso si, sirviendo la tabla de fiambres por separado.

Por el lado del vino, y como regla general, uno puede pensar que para los quesos extremadamente grasos y untuosos, pensamos en vinos tintos recios, de buen cuerpo, elaborados con cepas Cabernet Sauvignon, Malbec o Syrah; y para los quesos de leche de oveja ó cabra, de notable acidez, van muy bien con vinos secos y ácidos, como el Sauvignon Blanc, el Chenin, y el Chardonnay.

Ahora bien, profundicemos un poco más en el tema de los quesos.

Para prepararlos se recomienda quitarles la cáscara, salvo excepciones como el Brie y el Camembert en los que se come todo. Es importante el cuidado al cortarlos, para que no pierdan su forma, presencia o sabor, por ejemplo, si se trata de un gruyere, que se vean los agujeritos, si es un Roquefort que no pierda la veta.

Aquí va alguna tabla con su forma de cortar cada queso:

Queso banquete de Tandil: muy sabroso y en forma de barra. Se corta en lonjas de medio centímetro, que a su vez se dividen a la mitad.

Fontina picante salteño: de pasta firme, se corta en trozos triangulares.

Gruyere: se corta también en forma triangular.

Parmesano con acceto de Módena: se tasca, es decir, se desgrana.

Mozzarella trenzada: se la puede combinar con tomatitos secos y rociar con el aceite de la preparación. Se corta en fetas.

Otros quesos: Roquefort (se tasca), queso de oveja o de cabra (en lonjas), queso de moho, Camembert o Brie (con cáscara y en triangulitos).

Si concurre a un restaurante especializado en comida francesa, es muy probable que en la carta de postres encuentre variedad de exquisitos quesos, estos quesos también son magníficos para cerrar una cena con broche de oro, sírvalos con frutas y jerez dulce u otro vino propio para postres, Mistela u Oporto.

Volamos al nuestro buscado maridaje, los quesos de escasa relevancia gustativa pero con gran cremosidad como un Port Salut o Mozzarella, necesitan de un tinto como un Pinot Noir, de menor fuerza tánica o un blanco de buena acidez.

Estos quesos quedan especialmente atractivos al paladar, rociados con un buen aceite de oliva y pimienta negra, en cuyo caso pueden combinarse con vinos tintos más robustos.

Los quesos azules combinan adecuadamente con un Oporto, con vinos blancos dulces o especiales como un Sauternes, en estas combinaciones con blancos, ideales para degustar en un día verano intenso, cada uno mantiene su identidad en boca.

Los quesos de notas saladas, como por ejemplo, los excelentes quesitos regionales patagónicos con sus variedades de ahumados, son difíciles de combinar , sin que el vino se desvirtúe frente al queso, pero van bien con las versiones más aromáticas de Riesling, Sauternes y Syrah, este último puede tomarse algo mas fresco de lo habitual, mejorando su combinación.

Los quesos de texturas cremosa o pastosa, como el Brie ó el Camembert, quedan especialmente bien con espumantes secos tipo extra brut ó brut nature, que ayudan a limpiar la boca de su untuosa cremosidad.

El Torrontés, de aromas florales y paladar seco, al combinarlo con quesos especiados y picantes encuentra en nuestra papilas gustativas una alternativa mas que interesante.

Y para ir finalizando, la pregunta del millón, si en nuestra tablita de quesos tenemos aquella variedad sugerida al inicio de esta nota, ¿que combinación de vino y quesos elegimos? La primer respuesta es: piense en lo que le gusta, lo que sienta que es lo mas apropiado para Ud. y sus invitados. Y en general, lo bueno del maridaje es que uno mismo buscará su propia experiencia, combinando un vino lo mas versátil posible a nuestra tabla de quesos elegida.

El Cabernet Sauvignon

Prima Donna entre las tintas. La Cabernet Sauvignon es conocida como la reina de las uvas negras, y cuenta con el reconocimiento casi unánime de los que dicen que saben.
De racimo suelto, con granos color azulado, su piel es fuerte y se pudre poco. Se caracteriza por el sabor a cassis, a veces a pimienta negra, grosella negra y zarzamora, según las zonas y el tipo de cultivo utilizado. Junto con el Merlot y el Cabernet Franc, forman el trío más mentado de la zona de Burdeos, lugar desde donde se expandió al mundo. Son excelentes tanto sus varietales como sus genéricos, esta uva produce vinos magníficos, que se convierten en clásicos sin demasiado esfuerzo, son intensos y complejos, y con frecuencia necesitan reposar en botella de cinco a diez años para que su sabor alcance su máximo esplendor, porque cuando el vino es nuevo puede resultar un poco recio o duro al paladar, con mucha acidez y taninos demasiado ásperos. Aunque hoy las bodegas están haciendo vinos de esta cepa para tomar sin previo añejamiento, lo que en la jerga comercial se conoce como de salida rápida. Cuando madura en buenos toneles de roble, madera con la que tiene afinidad natural, lo hace con gracia y su carácter salvaje da paso a un vino de aroma profundo y complejo, de paladar a la vez robusto y carnoso, redondo y sabroso. Su popularidad es tal que es considerado como el paradigma del vino tinto con fuerza y presencia.Aunque no tiene problemas para crecer en casi ningún rincón del territorio vinícola argentino, su oferta es de una calidad superior cuando fue plantada en Luján de Cuyo, Perdriel, Lunlulta, Vistalba o Agrelo.

Enoturismo en la Patagonia

Bodega NQN, ubicada en un nuevo polo vitivinícola, San Patricio del Chañar, Neuquén Patagonia, se prepara para darles la bienvenida a todos aquellos visitantes que recorran la región en Semana Santa. La Bodega se encuentra a 60km de la ciudad de Neuquén, sobre la ruta provincial Nº7, camino opcional para dirigirse a las ciudades turísticas de la cordillera.
Actualmente NQN esta en su 6º vendimia, los viñedos están en su máximo esplendor, bayas maduras y con acidez equilibrada están siendo cosechadas manualmente. Cada racimo recibe su máximo cuidado para así obtener un vino de alta calidad enológica.
Todos los sábados y domingos, los visitantes podran recorrer los viñedos acompañados de las guías de turismo donde podrán descubrir las diferencias que hay entre cada varietal (bayas, hojas, etc) sistema de riego, calidad y textura de la tierra, paisaje y muchas cosas mas.La Bodega ofrece diariamente visitas guiadas por el establecimiento con degustación de sus vinos en la cava al pie de las barricas como así también un espacio con amplia vista a los viñedos, MALMA RESTO BAR, donde el visitante podrá deleitar platos regionales con sabores únicos y acompañar los mismos con vinos MALMA.
En el Wine shop se destacan productos y objetos para el vino, cremas elaboradas a base de uvas para vinoterapia y próximamente tejidos mapuches.
Reservas: Para Malma Resto Bar: (0299) 4894600. reservas@bodeganqn.com

Vino, taninos y buena salud

Históricamente se ha relacionado el consumo de vino con la calidad de vida. En los últimos años, a partir de la postulación de la "Paradoja Francesa", se ha dado un marco científico al concepto tradicional de vino y salud .
Esta paradoja se apoya en los resultados del estudio de la Organización Mundial de la Salud denominado MONICA, que mostraron que la ingesta de cantidades moderadas de vino tinto (200-300 ml/día), sería responsable de la baja incidencia de patologías coronarias en Francia, un país con alto consumo de grasas animales, alto porcentaje de fumadores y alto contenido de colesterol en sangre, todos estos factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Estudios posteriores ampliaron esta observación y hoy la comunidad científica recomienda el consumo diario de al menos cinco raciones de frutas y verduras o productos directamente derivados como el té o el vino.
El estudio "Vinos argentinos, salud y calidad de vida" y sus conclusiones sobre la capacidad antioxidante de nuestros vinos constituye la primera investigación argentina de trascendencia internacional con información analítica específica, competente para ser presentada en eventos científicos -nacionales e internacionales- y en acciones que promuevan al vino como alimento saludable.

Cien vinos argentinos
Los científicos centraron su trabajo en la hipótesis de que existe un proceso de envejecimiento de las arterias y otros órganos que puede ser frenado por sustancias con capacidad antioxidante presentes en el vino.
El objetivo, entonces, fue caracterizar una muestra de cien vinos rojos argentinos desde el punto de vista de su capacidad antioxidante. Vinos tintos de Chile, España, e Italia se estudiaron con propósitos comparativos.
La investigación evaluó la actividad antioxidante de los vinos, en relación con la presencia de un grupo de familias de polifenoles y su capacidad de actuar previniendo la oxidación en sistemas químicos, bioquímicos y fisiológicos.
Los polifenoles son materias simples producidas sólo por los vegetales. En la uva, se encuentran en la piel, la pulpa y la semilla. Son antioxidantes y disminuyen el daño celular y sus consecuencias. El vino tinto es el producto que contiene el rango más amplio de estos compuestos que protegen la salud.
Los vinos seleccionados abarcan un amplio rango de varietales y lugares de origen, especialmente Mendoza. Entre ellos se cuentan varietales como Malbec, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda. En el laboratorio, se utilizaron seis métodos independientes: químicos, bioquímicos y fisiológicos. También se precisó el contenido de varias sustancias polifenólicas que determinan características organolépticas del vino (aromas, sabores y texturas) y contribuyen significativamente a su capacidad antioxidante.

Conclusiones optimistas - Se estudió la capacidad antioxidante y la composición polifenólica de cien vinos argentinos. - Los vinos estudiados presentaron una alta capacidad antioxidante, mayormente asociada con su alto contenido de distintos tipos de polifenoles. - La capacidad antioxidante no estuvo asociada a la variedad ni a la zona de origen de los vinos pero sí al manejo del viñedo a partir del control del rendimiento en uva. - Esta alta capacidad antioxidante se confirmó cuando se compararon los vinos argentinos con similares de Francia, España, Italia y Chile. - La calidad de la tecnología utilizada, la cantidad de vinos estudiada, y el número de métodos usados, hacen de este estudio una base de información de trascendencia internacional, y ayuda a ubicar a los vinos argentinos dentro del contexto mundial de "Vino y Salud." - En consecuencia, el poder decir con resultados que los vinos argentinos presentan una alta capacidad antioxidante brinda importantes elementos para: - aumentar el consumo de vino en nuestro país; - incluir a los vinos argentinos en las listas de vinos saludables que, basados en trabajos científicos, integran Australia, Italia, Estados Unidos y Chile, entre otros. - Todos los vinos argentinos estudiados exhibieron una buena capacidad antioxidante en los seis ensayos realizados. Esta capacidad antioxidante no fue influenciada significativamente por la variedad o la zona de producción pero sí por el rendimiento del viñedo. - Nuestros resultados demuestran que diferentes vinos pueden proveer al organismo de antioxidantes, reforzando la inclusión del consumo moderado de vino como parte de una dieta saludable. Estos resultados, además de contribuir a mejorar la calidad de los vinos argentinos y fortalecer su imagen, son una óptima herramienta de promoción, porque en todo el mundo el consumidor muestra su preferencia hacia productos placenteros, saludables y respetuosos del medio ambiente.

En favor de la calidad de vida Los vinos argentinos -rojos y blancos- son fruto de una viticultura ecológica, en la que la naturaleza propicia condiciones ideales para su elaboración: uvas maduradas al sol, viñedos regados con agua de la Cordillera de los Andes y el aire fresco de nuestras zonas vitivinícolas. Comprometidos con este paisaje, están las mujeres y los hombres de las bodegas que potencian las cualidades ganadas en el viñedo. Así nacen estos vinos, los que el mundo está conociendo y eligiendo: rojos expresivos y generosos, blancos frutados y sugerentes. Calidad de vida se refiere, entonces, a la elección de una dieta sana, equilibrada, sencilla y sabrosa que tiene en cuenta las bondades del vino para nuestra salud, junto a nuestra gastronomía, que completa y acompaña la paleta de colores, aromas, sabores y texturas.