EL SABOR DE LOS VINOS

El sabor del vino se obtiene en la etapa de la degustación, esta etapa es la más importante y placentera ya que a través de la misma podremos corroborar o no las primeras impresiones que obtuvimos en las etapas anteriores y además permite obtener infinidad de otros elementos que definirán las cualidades del vino. Los sabores se resumen en cuatro grupos fundamentales: ácido, salado, dulce y amargo. Todos los sabores presentes en la naturaleza y fundamentalmente en los vinos, ya sea en un estado de suma pureza como mezclados, se pueden agrupar dentro de estas cuatro categorías de sabores. A su vez los mismos pueden contener un solo sabor o la mezcla de los cuatro principales. Los sabores de los vinos se revelan en secuencia dependiendo esto de la parte de la boca con la que entran en contacto. Las sustancias dulces se pueden clasificar en dos grupos: Los azúcares provenientes de las uvas y los alcoholes que se forman durante la fermentación. La dulzura de un vino se detecta en la punta de la lengua. Apenas el vino entra en la boca se nota la dulzura o la falta de ella. Los vinos dulces son aquellos asociados a una solución de azúcar, por el contrario aquellos vinos que carecen de azúcar se los denomina secos. Las sustancias ácidas son aquellas provenientes en parte de la uvas como el ácido málico, tartárico y cítrico. Otras tres sustancias ácidas provienen del proceso de fermentación como el ácido succínico, láctico y acético. Este factor de gusto, la acidez, es más característico de los vinos blancos que de los vinos tintos, ya que para un vino blanco la acidez conforma la columna vertebral del mismo, le da firmeza y definición. Es por ellos que los vinos blancos muy ácidos tienen un gusto firme no así los carentes de esta sustancia a los que se denominan vinos flojos. Las sustancias amargas están compuestas por los fenólicos o polifenoles. Su percepción se relaciona con la astringencia, cierta rugosidad en el paladar. Los tanino pertenecen a esta clasificación. El tanino es una sustancia que se produce naturalmente en la cáscara de la uva y en la semilla. Como en los vinos tintos las uvas se fermentan con sus cáscaras los niveles de taninos en ellos son mayores que en los vinos blancos. Al igual que la acidez en los blancos, los taninos conforman la columna vertebral de los vinos tintos. Debido a la cantidad presente de ésta sustancia en los distintos vinos se los clasifica en amargo, firme o suave. La presencia de los taninos en la boca se percibe cerca del fondo de la lengua, en el lado interior de las mejillas, y entre éstas y las encías si el nivel del tanino es alto. Las sustancias saladas provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, potasio, sodio, etc. Luego de haber analizado la estructura básica gustativa de un vino, la cual está conformada por los cuatro sabores principales : dulce, ácido, amargo y salado, es de suma importancia reconocer el verdadero equilibrio de los mismos en un buen vino. Un buen vino no puede ser completamente dulce o carente de azúcar o ácido o carente de acidez, lo mismo ocurre con la astringencia. El sabor dulce es el de más agradable sensación, ya que el mismo protege de la acidez y amargor pero a su vez siempre debe ir acompañado de éstos ya que sin ellos, o sea un vino completamente dulce, resultaría aburrido. Lo mismo ocurre con el amargor y la astringencia de los taninos, es decir que un vino es posible describirlo solo sobre la base de reconocer la relatividad de los sabores encontrados en el mismo. En la juventud poseemos mayor cantidad de papilas gustativas activas que en la vejez, en contraposición en la vejez las papilas gustativas poseen una sensibilidad mucho más intensa que en la juventud, y el individuo se halla dotado de mayor experiencia, por lo que podemos deducir que el paladar de una persona se va refinando con su edad.

LA CATA DEL VINO

"CATAR EL VINO CONSISTE EN PROBAR CON ATENCIÓN UN PRODUCTO CUYA CALIDAD QUEREMOS APRECIAR; SE TRATA DE SOMETERLO A NUESTROS SENTIDOS Y CONOCERLO BUSCANDO SUS DIFERENTES DEFECTOS Y CUALIDADES, CON EL FIN DE EXPRESARLOS, LA CATA ES ESTUDIAR, DEFINIR, DESCRIBIR, JUZGAR Y CLASIFICAR."
PEYNAUD

También, y en pocas palabras, podemos decir que la cata es describir la intimidad de un vino. Catar un vino consiste básicamente en tomarse el tiempo necesario para pensar qué es lo que estamos bebiendo. Si se centra toda la atención en el vino mirándolo, oliéndolo y probándolo se tendrá la posibilidad de experimentar todos sus matices.La forma más lógica de abordar un vino es:1» A través de la vista.2» A través del olfato.3» A través del gusto.Lo más difícil de apreciar un vino consiste en describir verbalmente con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la degustación. A este objetivo se arriba mediante un mecanismo que requiere, en primera instancia, educar los sentidos, memorizar las sensaciones percibidas y, finalmente, un vocabulario que permita traducir esas impresiones en valores probables. Y ante esto, cabe decir que la cata de vinos es una operación sumamente subjetiva y que genéticamente está comprobado que no hay dos personas que perciban de manera idéntica. Si a eso le sumamos las preferencias individuales seguramente encontrará descripciones que no comparta.¿Cómo explicar a una persona que nunca ha probado una naranja, qué sabor tiene, qué sensación produce en la boca, a qué huele? Por eso la cata es todo un ejercicio personal. Pensá en cuáles son los vinos que más te gustan e intentá expresar el por qué de tu preferencia ¿Es dulce o seco? ¿Le da sensación de suavidad en la boca o aspereza? Compará estas sensaciones con productos que puedas reconocer e identificar y describílas con tu propio lenguaje.

Procedimiento
1 » Con la copa inclinada sobre un fondo blanco, observá el color y la intensidad del mismo; su aspecto (limpio, brillante). Hacé girar la copa y verás que se forman una gotas que caen por las paredes interiores del cristal. Estas “piernas" o "lágrimas” nos darán una idea del cuerpo, textura y graduación alcohólica del vino.
2 » Sujetá la copa por el pie y literalmente introducí la nariz en ella. Inhalá profundamente y tratá de percibir sus aromas. Hacé girar la copa para liberar los compuestos aromáticos y repetí la operación. Compará los aromas percibidos con otros olores conocidos, si huele a fruta intentá precisar cuáles son esas frutas ¿Son blancas o rojas? ¿Son tropicales o de bosque?
3 » Este es el momento en que se confirma lo que en las otras dos fases se ha captado. Tomá un sorbo de vino lo suficientemente grande como para impregnar toda la lengua y el interior de la boca, aspirá una pequeña cantidad de aire, hacé girar el vino dentro de la boca. Intentá descubrir los sabores y texturas del vino, así como la sensación que deja. Cuando hayas descubierto todo lo posible, tragálo o escupílo, si vas a seguir catando.

Fuente: http://www.interpatagonia.com/

EL DIOS DEL VINO
Dionisio - Baco

Cuando ya estaba integrado el Consejo de los doce dioses del Olimpo, Zeus, que era muy caprichoso, decidió que, como Dionisio había inventado el vino, merecía ser un dios.
Dionisio era uno de los tantos hijos de Zeus. Su madre era una mortal llamada Sémele. Usaba un bastón largo llamado tirso, cubierto de hiedra y con una piña en la punta. Usó ese bastón en una oportunidad para matar a un gigante. Se lo conoció como Baco, dios del vino y de la inspiración poética. Era en su origen el dios de las plantas y del jugo de las frutas.
El trono de Dionisio, o Baco, era de madera recubierta de plata y oro. Decorado con racimos de uvas de amatista, una piedra semipreciosa color violeta. También tenía talladas serpientes y muchos animales con cuernos en mármoles de distintos colores.
Su emblema era el tigre. Parece que en uno de sus numerosos viajes, lideró un ejército de borrachos y trajo tigres como recuerdo. A las fiestas desenfrenadas se las conoce como bacanales. Se suponía que los dioses eran doce. Al incorporar a Baco, serían trece y este número atraía la mala suerte y eso no era posible. Entonces Hestia, que era una diosa muy pacífica y enemiga de la discordia le ofreció su lugar. Ahora el Consejo quedaba desparejo porque había siete dioses varones y cinco diosas mujeres. Esto era injusto porque cuando debían votar siempre ganaban los dioses varones, pero a Zeus no le importaba...

Fuente: www.idoneos.com