EL SABOR DE LOS VINOS

El sabor del vino se obtiene en la etapa de la degustación, esta etapa es la más importante y placentera ya que a través de la misma podremos corroborar o no las primeras impresiones que obtuvimos en las etapas anteriores y además permite obtener infinidad de otros elementos que definirán las cualidades del vino. Los sabores se resumen en cuatro grupos fundamentales: ácido, salado, dulce y amargo. Todos los sabores presentes en la naturaleza y fundamentalmente en los vinos, ya sea en un estado de suma pureza como mezclados, se pueden agrupar dentro de estas cuatro categorías de sabores. A su vez los mismos pueden contener un solo sabor o la mezcla de los cuatro principales. Los sabores de los vinos se revelan en secuencia dependiendo esto de la parte de la boca con la que entran en contacto. Las sustancias dulces se pueden clasificar en dos grupos: Los azúcares provenientes de las uvas y los alcoholes que se forman durante la fermentación. La dulzura de un vino se detecta en la punta de la lengua. Apenas el vino entra en la boca se nota la dulzura o la falta de ella. Los vinos dulces son aquellos asociados a una solución de azúcar, por el contrario aquellos vinos que carecen de azúcar se los denomina secos. Las sustancias ácidas son aquellas provenientes en parte de la uvas como el ácido málico, tartárico y cítrico. Otras tres sustancias ácidas provienen del proceso de fermentación como el ácido succínico, láctico y acético. Este factor de gusto, la acidez, es más característico de los vinos blancos que de los vinos tintos, ya que para un vino blanco la acidez conforma la columna vertebral del mismo, le da firmeza y definición. Es por ellos que los vinos blancos muy ácidos tienen un gusto firme no así los carentes de esta sustancia a los que se denominan vinos flojos. Las sustancias amargas están compuestas por los fenólicos o polifenoles. Su percepción se relaciona con la astringencia, cierta rugosidad en el paladar. Los tanino pertenecen a esta clasificación. El tanino es una sustancia que se produce naturalmente en la cáscara de la uva y en la semilla. Como en los vinos tintos las uvas se fermentan con sus cáscaras los niveles de taninos en ellos son mayores que en los vinos blancos. Al igual que la acidez en los blancos, los taninos conforman la columna vertebral de los vinos tintos. Debido a la cantidad presente de ésta sustancia en los distintos vinos se los clasifica en amargo, firme o suave. La presencia de los taninos en la boca se percibe cerca del fondo de la lengua, en el lado interior de las mejillas, y entre éstas y las encías si el nivel del tanino es alto. Las sustancias saladas provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, potasio, sodio, etc. Luego de haber analizado la estructura básica gustativa de un vino, la cual está conformada por los cuatro sabores principales : dulce, ácido, amargo y salado, es de suma importancia reconocer el verdadero equilibrio de los mismos en un buen vino. Un buen vino no puede ser completamente dulce o carente de azúcar o ácido o carente de acidez, lo mismo ocurre con la astringencia. El sabor dulce es el de más agradable sensación, ya que el mismo protege de la acidez y amargor pero a su vez siempre debe ir acompañado de éstos ya que sin ellos, o sea un vino completamente dulce, resultaría aburrido. Lo mismo ocurre con el amargor y la astringencia de los taninos, es decir que un vino es posible describirlo solo sobre la base de reconocer la relatividad de los sabores encontrados en el mismo. En la juventud poseemos mayor cantidad de papilas gustativas activas que en la vejez, en contraposición en la vejez las papilas gustativas poseen una sensibilidad mucho más intensa que en la juventud, y el individuo se halla dotado de mayor experiencia, por lo que podemos deducir que el paladar de una persona se va refinando con su edad.